Някой запознат ли е с физико-химико-биологичните процеси покрай вкисването на зелето? Питам с идеята да автоматизирам процеса на "претакане". Та затова ме интересува защо се прави това претакане и как може да се автоматизира - "бълбукане" с въздух от дъното, изпомпване отдолу и вкарване отгоре, въртене на целия съд (бидон)...

Я виж хората по света какво пишат https://blitz.bg/zdrave/koshchunstvo-an ... 09724.html

Тая мангалка може да си завре изследването там де слънц не огрява, да рупа прясна трева и без това и отива на породата. Май целта е да се аерира и разбърква, ама в зелто, млякото и др. подобни много съм бос, основно съм консуматор

Братовчеда го претакаше с помпа от пералня и таймер...и се хвалеше.
Мене никога не ми е стигала организираността.
Сега четох , че кислородът е вреден киселото зеле.
Така че просто въртене на течността, без да е отворен съдът.

Претакането е много важно и трябва да се прави всеки ден, считано от първия докато втаса.
За мързеливи техничари, може и с помпа - тънка струя да църцори от височина 30 - 40 см. и така да минава минимум 30% от общия обем течност.

Въпреки че няма питане за другите салтанати, добре да уточним........

Освен морска сол и вода, червена зелка, ронена царевица, наразана дюля, хрян, синапено семе.

Стефане, това за кислорода.......не му знам научното обяснение, но това с църцоренето е старо народно ноу-хау, което лично съм изпитал нееднократно

И една хитринка........ Покрийте зелето с тензух (да си стои потопен в течността) Когато започне да образува бяла сага отгоре, важно е тя да се отстранява периодически. Това става лесно, като се извади тензуха. Изплаква се и пак се връща обратно.

Целта на претакането е точно аериране - за да се развиват бактериите.

А така - сега, да бъдем точни - 30% от обема на колко време - на 24 часа ли?
След като говорим за аериране значи да пускам въздух в дъното дали е достатъчно? Да направя на дъното решетка от тръби (PP примерно) и да подавам централно отгоре въздух да бълбука пре множество отворчета в тръбите?
Претакването не цели ли и да разтвори целия буркоч от химия и микроби равномерно в целия обем?
Интересно, последно кислород трябва ли да се вкарва или не? Само връткане на водата или обогатяване с въздух?

Да, на 24 часа. Хомогенизирането на сместа, както и аерирането и са важни. Какъв е точно бизнесът на кислорода в случая, не знам.
Как точно ще го реализираш технически, не е от значение.

Би могло само принудителното вкарване на въздух откъм дъното да свърши и двете.

Аерирането води и до разбъркване, но не знам ако е достатъчно интензивно дали няма да предобриш нещата. Се га се сещам че в консервената правеха киселото зеле в едни цистерни, не вярвам да са ги аерирали, може би само са циркулира ли. Всеки ден ми бяха пред очите ама никога не съм ги заглеждал в детайли. Според мен ако само го върти ще е ок, струята по отвисоко, тя ще вкарва и кислород, но ще ти трябва въздух от нейде, тия вътре не го брой. То това си е задача за поне дипломна работа, може и дисертация да излезе.

Тук май няма много химици, но е възможно и други, освен кислорода, съставки на въздуха да са от значение за правилния процес.

Миналата година забравихме че сме правили даже. Седя затворено и по едно време жената се сети че има кисело зеле. Отворих бидони и си беше станало. Понеже на нея не и дават да яде такива работи и го забравила. Не знам какво точно му трябва на зелето при положение че и без да го бараме пак си стана.

А така, мързела е страшна сила всекии гледа да автоматизира нещо. Слагай помпа от пералня с таймер, като на брачеда, и не се занимавай с него докато не стане. Аз имам едно малко съдче за бърза трушийка с помпа от чистачки и таймер, по няколко пъти го зареждам.

Киселото зеле ферментира заради млечно-кисели бактерии,
които са факултативно-анаеробни. Което ще рече, че предпочитат
без въздух, но ако се наложи могат и на въздух.
Но на въздух използват друг метаболизъм и скапват ферментацията.
Затова зелето се затиска с камъни и отгоре трябва да има достатъчно дебел
слой солен разтвор. Вкарването на въздух е безкрайно вредно.
Претакането е необходимо при осоляване с едра сол за изравняване на концентрацията
на солта. И трябва да се прави внимателно, без да се вкарва въздух.
Ако се използва готов солен разтвор, не е необходимо претакане.
http://www.jivotatdnes.bg/nachalo/news/ ... eloto-zele

И аз съм против въздуха - не случайно на туршиите се ръга синапено семе.
Колкото до претакането: ускорява и нормализира процеса, но спокойно може да се мине без него - казвам го от личен опит. Или при желание само в началото да се източва по някоя кофа и да се излива обратно, няколко пъти само.
Претакването е повод мъжете да посетят мазето, нещо като "Метох мазата, ма!".
Пък к'во изпатих от маамуй зеле ще пиша в друга тема...

Истината е, че и вкъщи става без претакане. Обема е обаче една тенджера.