че те ако нямат такъв апарат в орбита от поне 30 години, не ги знам как летят въобще...

Моите старци през 60-те работеха в карловския месокомбинат и помня вкуса на карловската луканка и кренвиршите от онова време. Сега не купувам нито карловска луканка, нито кренвирши, а причината за развалянето им е дълъг процес с обективни и субективни причини, започнал още през соца.
Субективните фактори са, че тези "горе" искаха повече кренвирши за народа и повече луканка за себе си, а тези "долу" се бореха да преизпълнят плана. Обективната причина е все по осезаемата липса на достатъчно и то добре отгледани животни. Вследствие започна творене на глупости.
Цикълът на производство трябваше да се съкрати, затова се съкрати времетраенето на зреенето, а като компенсация са започнали да използват най-напред селитра (Е250), която е нитрат, след това нитрит, а сега дявол знае какво.
В луканката се използва качествено говеждо, а не телешко или кравешко месо и липсата на такова доведе до слагане на каквото има в това число дълбоко замразено, което съответно не може да изсъхне достатъчно и луканката повече напомня наденица. Липсата на плътна бяла ронлива плесен и миризмата на мръсни чорапи е друг критерий, че луканката не става.
Истинският кренвирш на третия ден започва да лепне и се разваля, независимо, че е държан в хладилник.

Луканките са без телешко, само свинско, за карловската не мога да твърдя. Смядовска луканка, каквато правехме и то с технолог който я е измислил, се прави от червено месо и гръдно. Използва се само прясно месо, не трябва да е влизало в минусова камера. Месото се реже на кубчета около 7-8см, реди се на един ред в касети, ръси се с нещо, нямам спомен за производител но са бактерии някакви които ускоряват зреенето и така се слага в плюсовата камера където стои 2-3 дни. След това се нарязва, казва му се кутиране, разликата е че нормалният колбас се реже с 6 ножа а луканка та само с 3, като задължително са заточват и преди това. Целта е да не се мачка а да се нарежв и структурата да е едра. След като се нареже, едновременно се реже червено и гръдно, веднага се пълни. Пълни се на бутал а а не на винтова машина отново за да няма смачкване. Пълни се в пластмасови черва които пропускат въздух и не само. За разлика от суджук се пресова веднага и след това се закача да съхне. Съхне задължително в тъмни и по-влажни помещения. Луканка та е готова когато върху нея се образува патина. Суджука се прави основно от телешко или телешко и свинско, там всичко са подправки, няма подобрите ли, или нямаше. Месото се мели като за кайма, омесва се с подправките и се пълни в черва. Пълненето може и да е на винт и на бутална. Също се суши на тъмно но не толкова влажно, след няколко дни се слага на преса за да стане плосък. После се доизсушава и е готов. Ако не ме лъже паметта и на луканка та и на Суджука им трябва ха по две седмици. Суджука трябва да е доста по-сух от луканка та за да се продава, луканка та не следва да е суха, стане ли суха отиваше за кремвирши.

Тони, стареца ми е описвал технология, която е използвана 30 г. по-рано от времето в което ти си правил луканки. С времето тази технология е "оптимизирана" няколко пъти, поне за карловската. Още през 80-те карловската вече не струваше. В нея има говеждо и то значителен процент, но не това е важното. Високата и цена е заради дългия технологичен цикъл и изискванията към суровината. В карловския месокомбинат някъде до средата на 60-те не е съществувала длъжност "технолог". Цялото производство се е управлявало от един стар майстор от преди национализацията. То и по-голяма част от машините са били от същото време. Смешното е, че някъде около 1962-а са станали национален първенец, а тогава не са имали директор - стария в отпуск по болест, нов няма назначен.
Та този майстор е карал по следния ред:
- Като докарат животните, те се оставят само на вода поне денонощие, а ако се чака още доставка може и малко повече (докарали говеда и се чакат свине, например).
- Майсторът оглежда животните и командва - тези за луканка, тези за траен колбас, а тези за малотраен. Съответно, колачите разделят животните с прегради и чакат команда от къде да започнат, защото линията за колене, дране, кормене, разфасоване и транжиране беше само една.
- После е сходно с това, което си описал, като нарязаните парчета зреят и отцеждат водата в наклонени тави при температура от 2 до 4 градуса. Първоначално за ускоряване на зреенето са използвали селитра, после (след появата на технолозите) сменят с нитрит за по-бързо. Зреенето е с дни, като майстора проверява периодично и което е готово преминава нататък.
- Следва добавяне на подправките и отново престой в камерата.
- Едро мелене и пак в камерата.
- Пълнене, валиране и в сушилната. И задължително един дежурен извън работно време, който при евентуална мъгла затваря прозорците и включва изтеглящата вентилация. Влагата е смърт за луканката. Време за сушене в зависимост от метериологичните условия до получаване на плътна бяла суха плесен (като оваляна в брашно). Ако повърхността стане леплива (влажен въздух) всчко живо в грабва четките и започва масово миене. Случнало се е продукцията да замине ... в пещите на парния котел. Ако стареца ми беше жив да чуе за мелене на бракувана луканка за кренвирш, щеше тутакси да получи инфаркт. Твърдеше, че вкусовите качества на кренвиршите рязко са спаднали, когато започнали да ги пълнят в изкуствени вместо в овчи черва. Номенклатурата на произвадството беше кренвирш, македонска наденица чат-пат, един-два вида траен салам и луканка. Количествата - според животните, които са докарани.

После идват технолозите и новия директор, стария майстор си отива и започват рационализациите.
Количествата според плана, т.е. слага се всякакво месо, защото животните намаляват. Зреене с нитрит докато почервенее месото, следват подправките, мелене, пълнене и като се появят първите наченки на плесен, луканката е готова. Горе-долу месец. То затова стареца напусна месокомбината, а беше 7-ми най-висок разряд колбасар и майстор-транжор. Скара се с директора заради тези и други "рационализации", които са били причина за унищожаване на тонове месо.

Офтопик!
Взела бабата пенсийката и решава да се нагости царски! Влиза в магазина и купува 2 кремвирша. След 20 минути се връща, сипейки клетви и псувни, и показва парче дъска с два пирона на отегчения продавач, който и отговаря:
- Бабо, за 3 лева килото, никой не се занимава да вади кучИтУ от колибата...

Ами за преди не знам, но нашата техноложка ще да е била млада кака по това време, 95-та беше на 6х, Иванова още я помня, и да ходеше да наглежда месото за луканката до де беше в камерата.
Някъде бях записал всички рецепти, суджук ставаше много хубав, но майка ми май ги е затрила. До преди 10-15 години ги помнех, но вече нищо не помня. Там бях тъкмо преди да вляза в казармата, изкарах една година като момче за всичко, транжор, дърводелец, кипаджия...понеже шефа им беше добър приятел с бащата бая неща казваше, иначе рецептите си ги пазеше, казваше на кой колкото му трябва за са работи. Саламура та за филе Елена и пъстър а също беше малко по специална, там Силистра има доста, не мога да се сетя вече какво се слагаш, но ставаше крехко и вкусно, па ако ще и химия да е било, малко им модернизира шприца тогава... а салами от атмоса много ни се услаждаха, ако има дефектни, ако не ги издефектяхме, щото то само чисто месо писва, а прясно сварено салам че, или врат/филе... с по едно бурканче люти чушки

Е какво излиза, прословутият натриев нитрит с който обработват месото заменя натриевия нитрат. Но не кога да е а още по соца. А онзи ден с приятел си говорехме как едно време не е имало такива химии...

Няма как да няма, не можеш да имаш масово производство с цикъл 60 дни, то може ама цената е друга, изисква 6 пъти повече място да го складира, кражбите се увеличават 6 пъти, шанса да погине се увеличава 6 пъти химия винаги е имало, ти как мислиш че става виното, по вкусови качества няма как домашни вино да се доближи до индустриално, и в БГ и във Франция вино се прави с химия, иначе става ама оцет... единствено ракия може да правиш без химия. Виж сирене, кисело мляко, може да станат, ама кой живее само на сирене и мляко, мИШо си трябва, а покрай него и бира с Е-та, и Винце с други Е-та... въпроса по-скоро е че едно време в колбаси те към месото са добавяли химия, а днес към химията евентуално добавят и месо... или заместители.

Да, много заблуди за соца битуват сега...
При колбасарството е имало и химии и замразено месо от нечий държавен резерв.
При винопроизводството също яко химии и по няколко партиди вина от един и същ материал. Концентратите = хранителе спирт + оцветител + аромати.
Трабва план да се изпълнява и преизпълнява...

Не знам, тъста ми го докарва доста добре и на вкус и на цвят. Все едно си е от магазина. Химия само за спиране на ферментацията, ама там не знам дали изобщо съществува друг начин.

Ами пак без химия не става, има хубави домашни вина, не казвам че няма, но не са като заводските, освен ако не си си оборудвал мини вимпром, но то и обем си иска.
За няколко партиди от един материал не знам, бащата работи в хан Крум, 10-на години, не е казвал да са го правили. Там и ракия не варяха, иначе каквото остане се прави на ракия, но хан Крум работеше най-вече за износ.

Преди години правехме редовно вино със стареца. Без химия. Материал - мискет. Гроздето се мачка и веднага се източва в буре. Ако захарността е малка (мери се веднага след напълване на бурето), се запълни се източват няколко литра сок и в него се разтварят необходимото количество захар, но макс до 5кг на 100 литра - гони се 20-22% захарно съдържание. Най-добре е без захар. Това е първата вино.
След това в джибрака се добавя захар:вода = 1:3 и се оставя да ферментира. Това е второто вино. Ако ти трябва трето и четвърто, второто се източва и джибрите се сушат и прибират на сухо и хладно. Като свърши първото и второто, сухите джибри пак се заливат със захарен сироп и отново ферментация, като там вече може да се наложи добавяне на дрожди. Ние правехме само първо и второ. Недостатък на тази технология без химия е, че трудно се опазва виното от цъфтеж през пролетта (ако остане до тогава) Вимпромите си го практикуваха това, което обяснява наличието на купешко вино с различни цени.

Е то с дрожди (мая) може да се направи алкохол от захар и вода. Не ти трябва изобщо грозде

Това е гадно със тия лекарства, измислил някой нещо и го стиска и друг не може да го измисля...

То само преди десетилетия и топлата вода е била лукс...