Ако питаш мен аз лично не, не я знам , не съм бъркал горе долу от СОЦ време, беше трудно след 13 да ме хванат да бъркам лютеница, сега оценявам пропуска. Помнех няколко хубави рецепти за суджук, но и това беше преди 20-на години, но май чайка ми ги записа. Имахме една техноложка, та тя беше изобеетателя на много от популярните колбаси, ими беше споделила една две рецепти като за домашно правене, страшен суджук ставаше, а и луканка но тя иска и микробиология, едни бактерии се слагат за да узрее както трябва, ама кой да помни 20 години рецепти, от както напуснах там май не съм правил колбас...

ами за всяка манджа си трябва мерудия.
за ракията - дрожди, за хляба закваска, за суджука - бактерия. много почитателно помоли майка ти да я изрови рецептата от старите тефтери.

май ще изкарваме хеликоптерите под дъжда, ако ще правим и колбасарски цех

А бе лютеницата не иска чак толкова бъркане, може би на края. Майка ми я прави страхотна.
Понеже масовката на доматите е малко по-рано, обикновено варим първо тях и това също икономисва бъркане. Сосът го замразяваме.
Тайната на хубавата лютеница е в малкото домати - около 1/3-та от всички килограми. Другото е много пипер, патладжан (печени, белени и едро смляни) и моркови за сладост. Сол, захар и олио на вкус, за подправки чубрица и малко млян чер пипер.
Подготовката на пипера и патладжана е най-тегавото, не бъркането.
Доматите е добре да се наберат от вечерта за да не се губи време на сутринта - да е по хладина. Докато ги кълцам жените действат по другите зеленчуци. Доматеното пюре престоява и се утаява докато се изкълца другото, "водата" се източва, сгъстява се леко и чак тогава се добавят другите зеленчуци. Подправките най-накрая, като е почти готово.

Суджуци не сме правили от началото на дймукрацийъта
Тези дни направих първата варка кайсиева - стана супер, на Афроказана му изключили системата за правене на спирт и си карах по старовремски - хем количество, хем вкус.

аз я правя 1:1
като махнеш водата от доматите, реално сигурно става 1:3
патладжан не слагам, защото хълцам от него - индивидуална особеност.
домата е консервен, от борсата.

чушките ги слагам сурови. меля ги 2 пъти в месомелачка на едра цедка.
доматите ги попарвам, махам шлюпките и после пак в месомелачката с едно приспособление на месомелачката за разделяне на семките. преди това през кухненския робот с въртящ се нож, да ги раздроби, но не чак на пюре, примерно 15 сек. изглежда сложно, но е доста ефективно на конвейр.

бъркането е да не загори. защото изпарението трябва да е бавно, да пльока на големи балони, кротичко.
аз обичам лютеницата да има останала от инградиентите структура, а не да е пюре. чубрица не слагам - само малко черен пипер, още по-малко кимион и малко чесън.

въпрос на вкус.

Мии на другото село я правят 1:1 и не е толкова хубава. Но доматите са "к'вито има", не консервен сорт който се предполага, че е по-сладък.
Останалото е както каза: въпрос на вкус.
Всъщност и ние не слагаме много патладжан, най-много е пиперът от цялото количество и затова главно на него се обръща внимание при обработката. Доматите е добре да се белят, ама няма време, но семките им не пречат чак толкова, пък и не щем да стане съвсем като магазинската.

В гръчко от немай къде "варихме' лютеница от пиперено пюре и сгъстен доматен сок, ама резултатът беше далечен.

Съотношението е 3:5:7 (патладжан-домати-пипер) измерено на око преди сгъстяването... Подправки на вкус - малко захар, малко сол, чесънче... Олиото се слага след като се поизвари, налива се по малко, като го "изпие" пак и така...
А за загарянето, като е хубава тавата (за което е и темата) - няма как да загори!

семките са проблем, ако ще стои повече от година е хубаво да ги няма. на практика постигам 1-2 семки на малко бурканче. самите бурканчета също са проблем за намиране (вече). от децата останаха 200-300 "детски", обаче са с някакви шантави капачки и са неизползваеми. седят в 2 щайги в мазата, някой ден може да се появят и капачки за тях. по принцип гледам да е в малки бурканчета, да се изяде на 1-2 пъти.

консервения домат по принцип има по-добро съотношение "месо"/вода и съкращава процеса на изпарение.
люспите ги махам, като за минута-две ги слагам във вряща вода (или докато се пукне ципата на няколко домата), после в студена вода от герана (~10C) и шлюпките падат почти сами. да, става бавно, но доматеното пюре се получава перфектно. няколко пъти си правих експеримент да правя и доматен сок за пиене/бръди мери. добавям примерно 25% печени чушки и малко сок от моркови. всичко в блендера, докато стане на каша, обаче се появява една пяна, която трудно се маха. просто влиза въздух в обема. затова блендера на минимална скорост. става доста вкусен, ама си иска време. нищо общо с магазинния.

В гръчко по магазините имаше страхотен сок за пиене, ама над 3 евра за кенче под 300гр. Опитах се да го изимитирам с продукти от пазара и се получи еликсир. Значи: доматен сок само за цвят (ползвах купешки леко сгъстен), другото пресен сок от пипер, моркови, целина, магданоз (там пролетта са едри и сочни), малко цвеклоподобни и каквото друго имаше. Стерилизирах го в бирени бутилки и за по-сигурно го ръгнах в хладилника.

Семките много зависят от сорта на доматите. Тия дето гледам аз са почти без семки, което е проблем щото трудно си събираме семе. Разбира се, не сме ги избирали по семките а по вкуса. А това че не трябва да махам семки всъщност е екстра, защото и ние ги попарваме като Дедо, но не ги мелим а само с ножа ги нарязваме. При изваряването и бъркането те си се разпадат до пюре, но в самото пюре оставят дребни парченца, което много променя вкуса. Същото важи и при готвене - за да се усети вкуса на домата в манджата не трябва да се мели/пасира.

За вкусната манджа трябват вкусни продукти. Колкото повече домати - толкова по-кисела е лютеницата. Отношение е около 1:2 в полза на чушките към доматеното пюре, което вече го приготвихме. Чушките се пекат и смилат. Други продукти не слагаме. Подправки - черен пипер, кимион, сол, малко захар и олио .
Другата седмица съм се заканил да правим мармалад. Правим го от добре узрели сини сливи и нищо друго. За аромат накрая се хвърля в горещия мармалад една китка индрише.

я ми запазете поне 2х буркана от всеки вид, ще се разплащам в твърда валута - инструменти, елементи и друг хардуер сериозно, де. Или да направим кулинарна сбирка под Балкана или в Родопите, може и на Дунав, за Бонго.

Като говорите за лютеница, та се сетих..........

Някой да харесва (прави) конфитюр от зрели домати?

Патлаждани в лютеница .. абе вие сте за убиване бре ... по нашия край такава не ручим

Това за Лас Вегас ?

А ти пък, от къде домати във Вегас, а и там защо ми е казан, ще го оставя един следобед на слънце и е готово, по шуменско говоря, или айде да не генерализирам, у моето село / род Определено между тази на едната баба /от шумен/ и другата /Чирпан/ имаше огромна ралзика в лютеницата. Сега дали щото по-често я ядях или що, ама тази шуменската по-ми харсваше, не че и другата я отказвах